Huaraz en Línea.- En el marco del Día Nacional del Ceviche, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, promueve la aplicación de Normas Técnicas Peruanas (NTP) que contribuyen a asegurar la calidad, inocuidad y trazabilidad de los principales ingredientes utilizados en la preparación de este emblemático plato. Estas herramientas fortalecen las buenas prácticas a lo largo de la cadena de suministro y brindan mayor confianza a los consumidores, productores y establecimientos gastronómicos.

El ceviche representa una de las expresiones más emblemáticas de la identidad gastronómica peruana. Su preparación reúne la riqueza de nuestros recursos marinos y agrícolas, así como el esfuerzo de pescadores artesanales, agricultores, comerciantes y cocineros que forman parte de una cadena productiva que genera empleo y desarrollo en diversas regiones del país. Además, este símbolo de la cocina peruana fue reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

En este contexto, la adopción de estándares técnicos contribuye a que los consumidores accedan a productos seguros y permite que restaurantes, cevicherías y emprendimientos gastronómicos refuercen la confianza de sus clientes mediante el uso de insumos que cumplen requisitos de calidad establecidos.

La calidad de un buen ceviche comienza con sus ingredientes

1.Pescado fresco: la base de una preparación segura

El principal ingrediente del ceviche es el pescado fresco. Por ello, la Norma Técnica Peruana “NTP 041.001:2019 (revisada en 2025) PESCADO FRESCO. Requisitos” establece criterios para evaluar su frescura y calidad.

Según la norma, un pescado clasificado con categoría de frescura "muy bueno" debe presentar olor característico de la especie, piel brillante y húmeda, ojos brillantes con córnea transparente, branquias de color rojo vivo, y músculo firme y elástico. Asimismo, debe conservarse a temperaturas cercanas a los 0 °C y manipularse bajo condiciones higiénicas que eviten cualquier contaminación.

También se recomienda adquirir pescado únicamente en establecimientos autorizados, verificar que se encuentre adecuadamente refrigerado y evitar productos expuestos al sol o a temperaturas inadecuadas.

2.Limón: el ingrediente que aporta identidad al ceviche

La calidad del limón es fundamental para lograr el sabor característico del ceviche peruano. La “NTP 011.006:2005. Limón sutil” establece requisitos para esta variedad de cítrico destinada al consumo fresco.

La norma señala que los frutos deben presentarse enteros, sanos y con suficiente contenido de jugo. Para asegurar las condiciones adecuadas, el jugo debe representar como mínimo el 40 % del peso del fruto.

3.Camote: frescura y trazabilidad

El camote, acompañamiento tradicional del ceviche, también cuenta con requisitos definidos en la “NTP 011.120:2024. CAMOTE Y SUS DERIVADOS. Requisitos”. La norma establece que debe encontrarse entero, firme, limpio y libre de daños causados por pudrición, insectos, hongos u otros contaminantes.

Además, debe contar con una adecuada identificación y etiquetado que facilite su trazabilidad, mientras que los envases utilizados para su comercialización deben brindar protección durante el transporte y almacenamiento.

4.Maíz cancha: un complemento con estándares de calidad

La tradicional cancha serrana que acompaña al ceviche está contemplada en la “NTP 205.083:2019 MAÍZ AMILÁCEO. Maíz cancha. Requisitos”. Esta norma establece que el producto debe estar libre de materias extrañas, insectos, hongos y granos fermentados o deteriorados, además de conservar sus características propias de olor y sabor.

Los envases empleados para su comercialización deben ser aptos para alimentos y preservar las condiciones higiénicas, nutricionales y sensoriales del producto.

De esta manera, el Inacal reafirma su compromiso con la promoción de estándares que contribuyen a proteger la salud de la población, fortalecer la competitividad de la gastronomía peruana y preservar la autenticidad de uno de los principales símbolos culinarios del país.